Verbruggen Paddestoelen produceert zelf substraat, de bodem waarop onze oesterzwammen groeien. Schimmels gedijen het best op een broeierige bodem.
Er wordt (biologisch) stro ingekocht. Een strenge selectie vindt plaats bij het aankopen van stro. Meestal komt dit uit kalkrijke gebieden, zoals Noord-Frankrijk, Oost-Duitsland, maar ook uit Groot-Brittannië en België. Er wordt gekeken naar o.a. het groeiseizoen, de plaatselijke weersomstandigheden en het calciumgehalte van het stro. Alleen de beste soorten stro vormen de basis van ons substraat.
Het stro wordt gehakseld en besproeid. Door het hakselen wordt de celstructuur van het stro kapot gemaakt, zodat deze beter vocht vast kan houden. Water zorgt ervoor dat goede bacteriën, die we later toevoegen, zich makkelijk kunnen verspreiden door het stro. Bovendien reduceert het water de stofvorming.
Het stro wordt gekeerd, zodat er zuurstof in het stro komt. Dit is van belang voor de bacteriën, deze gedijen hier goed op. Wederom wordt het tegelijkertijd bevochtigd om het broeiproces te versterken. Een dag later wordt deze handeling herhaald.
Van het stro worden monsters genomen. Het pH-gehalte, (EC) het stikstofgehalte en vochtgehalte van het stro worden dan bekeken. Het stro is inmiddels door broeien al opgewarmd naar ongeveer 60°C en wordt fase 1 substraat genoemd.
Het stro wordt vervolgens in een afgesloten ruimte gevuld, de pasteurisatie-ruimte. Het stro wordt hier kort verhit en daarna weer snel afgekoeld. Hierbij wordt het stro vrij gemaakt van ongewenste schimmels en bacteriën. Nu spreken we van fase 2 substraat.
Na deze fase wordt het substraat in een cleanroom geënt met broed. De lucht in deze ruimte is net zo schoon als de lucht in een operatiekamer. Broed zijn de korrels die zorgen voor de groei van het mycelium. Dit zijn de draden die door het substraat gaan groeien. Dit is het begin de oesterzwam. Na het enten is er fase 3 substraat ontstaan. Het Substraat wordt afgemeten en in plastic verpakt. Grote en kleine gaatjes worden in het plastic gemaakt. De kleine gaten voor de uitwisseling van gassen, de grotere gaten maken de groei van paddenstoelen mogelijk. Op deze manier wordt getracht een zoveel mogelijk op de natuur lijkende situatie na te bootsen.
De pakketten substraat gaan nu voor ongeveer 2 tot 3 weken naar doorgroeiruimtes. Deze ruimtes zijn optimaal geconditioneerd. Na deze periode zijn de pakketten gekoloniseerd, wat betekent dat het mycelium, het netwerk van draden waaruit uiteindelijk de vruchtlichamen van onze overheerlijke paddenstoelen ontstaan, zich heeft gevormd.
Vervolgens gaan de pakketten naar de oogstcellen. Al na een paar dagen dienen de eerste knopjes zich aan en ongeveer vijf/zes dagen later kunnen de eerste oesterzwammen al geplukt worden! De pakketten blijven zes tot acht weken in de oogstcellen, waarbij ze één tot drie keer worden geoogst. Dit is afhankelijk van de oesterzwamsoort.
Gebruikt substraat wordt door ons weer hergebruikt door het in nieuw substraat te verwerken. Dit wordt circulair produceren genoemd: afvalproducten gebruiken voor nieuwe producten!
